Ein Tag in der Käserei

Von der Schafsmilch zum Schafskäse- ein Tag im Leben mit Schafen und Käse

Hof im Greth Schafskäse
Sonnenaufgang am Bereler Ries

Morgens um fünf klingelt der Wecker. Scheint die Sonne und die Vögel zwitschern, komme ich mit einem Kaffee schnell in den Tag. Ansonsten dauert es etwas länger…

 

Die Kinder werden geweckt! Helge, Hauke, Lasse und Moritz begrüßen den Tag mit einem Frühstück. Ich gehe zu den Schafen, Mona kann es kaum erwarten. Auf dem Hof bereite ich das Futter, die Kannen und alles was ich benötige vor.

 

Schnell gehe ich noch in die Käserei, dort bringe ich die Schafskäse vom Vortag ins Salzbad.

Schafehüten Schafskäse Hof im Greth
Mona altdeutscher Hütehund

Gegen 6.30 Uhr fahre ich zu den Schafen auf die Weide. Mona ist so arbeitstüchtig, dass es zu einem morgendlichen Konzert kommt. Die letzte Strecke des Weges darf sie laufen und rennt schneller als das Auto zu den Tieren. Sie macht einen Bogen um die Weide, so dass die Schafe zügig zum Pferch vor dem Melkstand kommen. Ich beginne den Melkstand aufzubauen. Generator anschließen, Kannen anschließen, Melkzeuge hinhängen etc. Die Schafe warten im Pferch bis ich die Weide weitergesteckt habe und der Melkvorgang beginnt. Ungeduldig drängen sie nach oben. Auf dem Melkstand reinige und kontrolliere ich das Euter und die Milch auf Gesundheit und fange an die Tiere zu melken. Im Anschluss werden die Euter nochmals gepflegt und alle 12 Schafe gehen gemeinsam vom Melkstand, drängend auf die frische Weide. Dieser Vorgang wiederholt sich bis auch das letzte Tier fertig ist.

 

Ich reinige den Melkstand, packe alles ordentlich zusammen und fahre wieder heim. Die Schafsmilch kommt in die Kühlwanne und wird dort gestapelt, d.h. bis zu 36 Stunden auf 4-6°C gekühlt bis es genügend Milch zum Verkäsen gibt. In der Hochlaktation sind das 1-2 Melkgänge, später dann 3. Die Schafe haben zu Beginn der Saison etwa 1,5-2l pro Melkgang, am Ende der Laktation im Herbst kommen sie noch auf 500-1000ml pro Melkgang. Auch die Zusammensetzung der Milch ändert sich im Verlauf des Jahres. Denn auch das Futter verwandelt sich mit der Zeit. Das junge Gras im Frühjahr lässt die Milch anders schmecken als das späte harte Gras im Herbst. In der Natur muss die Milch ja auch dem Lamm und seinem Gedeihen angepasst sein.

Alle zwei Wochen wird die Schafsmilch auf Keimgehalt, Zellgehalt und Zusammensetzung geprobt, so dass zum einen eine Reinheitskontrolle stattfindet. Zum anderen die Zusammensetzung Rückschlüsse auf die Gesundheit und den Zustand des Tieres geben kann, aber auch von Bedeutung ist, für die verschiedenen handwerklichen Schritte beim Verkäsen.

Ich säubere den Milchkühlraum und alle Geräte kommen wieder an ihren Platz. Die Schläuche zum Pumpen der Milch bereite ich vor und gehe in die Käserei. Hier muss ich als erstes durch meine Schmutzschleuse und mich ordentlich waschen und komplett umziehen.

Bio Schafs Käserei Hof im Greth
Pasteur zum Erhitzen der Milch

Im Produktionsraum bereite ich den Pasteur vor und pumpe anschließend die Milch aus der  Milchkühlung direkt in den Pasteur der Käserei. Obwohl ich den originalen Geschmack von Rohmilchkäse bevorzuge, habe ich mich für die Pasteurisierung der Milch entschieden, da wir auf der Weide melken und die Milch den natürlichen Begebenheiten von Weide und Wärme beim Melkprozess ausgesetzt ist. Um eine Lebensmittelsicherheit für meine Produkte gewährleisten  zu können, erhitze ich die Milch nun auf 63,5°C  für 30 Minuten. Danach wird sie auf 32°C herunter gekühlt. Dieser Prozess dauert je nach Milchmenge zwischen 1und 1,5 Stunden. Als erstes frühstücke ich nun endlich und mache eine kleine Pause mit allen Menschen, die auf dem Hof sind.

Danach geht es an die Arbeit: die Schafskäse des Vortages müssen aus dem Salzbad geholt werden und kommen zum Abkühlen. Alle Formen und Gitter müssen gespült werden.

 

Dann bereite ich die nächsten Prozesse vor. Ich benötige ein Prozessschema in dem alle Einzelheiten der aktuellen Charge eingetragen werden. So kann ich auch im Nachhinein alles rückverfolgen und nachvollziehen.

 

In der weiteren Zwischenzeit beginne ich anstehende Lieferungen zusammenzustellen und zu etikettieren. Anlieferungen umzupacken und Büroarbeiten zu erledigen.

 

Bio Schafskäse
Verziehen der Gallerte

Ist die Milch bei 32°C angekommen, füge ich die jeweiligen Kulturen hinzu. Diese kleinen Bakterien fangen nun an die Milch zu säuern, solange sie arbeiten, beginne ich mit der Pflege meiner Weichkäse. Diese wende ich je nach Reifegrad alle 1-2 Tage. Manche werden mit Reifekulturen geschmiert, andere beginnen einen hübschen, weißen Edelschimmel wachsen zu lassen.

Nach der Säuerung gebe ich Lämmerlab zur Milch. Es kommt nach einiger Zeit zur Gerinnung, die Milch wird fest. Langsam bildet sich eine Gallerte. Hier achte ich darauf wie lange dieser Prozess dauert und finde den rechten Zeitpunkt, um diesen zu stoppen. Die Gallerte wird je nach Schafskäsesorte in verschieden große Teilchen geschnitten. Bei Weichkäse zu Walnussgroßen Rechtecken, bei Schnittkäse in Haselnuss- bis Erbsengröße. Nun versuche ich die Molke aus dem Bruch zu ziehen. Bei Weichkäse ganz behutsam, langsam und vorsichtig, damit er nicht zu einem harten Stück wird. Bei Schnittkäse wird der Käsebruch stetiger bearbeitet und mehr Molke entzogen.

 

 

Ist der rechte Zeitpunkt gekommen, wird die Molke abgeschöpft und der Schafskäse in die jeweiligen Formen gefüllt, einige Käsesorten werden mit Kräutern versehen.

 

Die Käselaibe müssen nun auf dem Abtropftisch viel Molke verlieren. Dafür muss der Raum angenehm warm sein, das macht die Arbeit mit dem Käse auch so wunderbar für mich. Es ist immer warm und riecht angenehm nach warmer, saurer Milch, ähnlich einem Säugling.

 

In dieser Zeit reinige ich alle Geräte und den Produktionsraum. Dann werden alle Formen gewendet, damit die Molke gleichmäßig und zügig ablaufen kann.

 


Bio Schafskäse
Schafsweichkäse im Reiferaum

Nun ist die Zeit für die Pflege der Schnittkäse gekommen. Jeder Käse wird 2-tägig mit Reifekultur geschmiert,  um eine schöne Rinde zu erhalten und die Reifung zu unterstützen.

Die frisch produzierten Käse werden weiter regelmäßig alle paar Stunden gewendet. Bis sie zu einer bestimmten Säuerung gelangt sind. Dann, zumeist abends nach dem Kinder ins Bett bringen,  bringe ich die Käse "ins Bett"- sie kommen in einen kühlen Raum und verbringen dort die Nacht. Die Säuerung im Käse wird verlangsamt, bis sie morgens vor dem Melken ins Salzbad kommen, mit dem Salz wird die Säuerung gestoppt und der Geschmack gegeben.

Bis zum Ende der Reifung nach 8-10 Tagen bei Weichkäse und ab 3-4 Wochen bei Schnittkäse unterliegen alle Käse der weiteren persönlichen Kontrolle. Hierzu finden auch regelmäßige Mikro- biologische Untersuchungen an allen hergestellten Schafskäsesorten statt.